Pour accélérer leur cuisson et la rendre plus uniforme, faire une incision en forme de croix d'environ 5 mm à la base de chaque choux.

Les petits choux de Bruxelles se cuisent à l'eau salée; la 
cuisson doit se faire rapidement et ne doit pas être trop prolongée si l'on veut les garder entiers ( 15 minutes). 

Il est inutile de couvrir la casserole.

Si l'on veut les obtenir d'un beau vert, il suffit d'ajouter à la cuisson un peu de bicarbonate de soude (une cuiller à café de NaHCO₃ par kg)

Les choux étant cuits, les égoutter. Faire cuire du beurre à la noisette dans une poêle ou une casserole plate, y mettre les petits choux et les roulez en les faisant légèrement colorer, la casserole posée en plein feu. 

Assaisonner de sel, de beaucoup de muscade fraichement râpée et les servir dans un légumier ou autour de la pièce de viande.

Cuire les choux à l'eau salée et les égoutter (cfr supra)

Cuire des marrons dans de l'eau après les avoir incisés en croix. Les éplucher (courage !).

Ensuite, les mettre à cuire dans un peu de bouillon avec un oignon piqué de clous de girofle, du thym et laurier.  Les marrons étant cuits, faire cuire du beurre à la poêle et y mettre marrons et choux.

Les faire rissoler très légèrement en conservant autant que possible les légumes et fruits entiers; assaisonner de bon goût et servir dans un légumier.