| Au moyen d'un petit couteau bien affilé, enlevez à partir
de la pointe, une mince pellicule formant écorce, puis rassemblez
les asperges en petites bottes, reliez-les au moyen d'un fil blanc, après
les avoir mises sur le même rang du côté de la tête
et coupez le bas des tiges en donnant à celles-ci une longueur de
quinze centimètres environ; mettez ensuite les bottes à
cuire dans de l'eau bouillante très légèrement salée.
Vous les retirez une vingtaine de minutes après, vous assurant
toutefois de leur cuisson en pinçant légèrement le
milieu d'une des plus grosses, dont la chair doit s'écraser facilement
sous la pression des doigts (si elles sont cuites à point).
L'asperge cuite entière se sert avec du beurre fondu et des oeufs
durs. Ou encore avec une sauce mousseline ou une mayonnaise.
Coupée en petits morceaux et cuite avec des petits pois, garnissant
un potage, des oeufs brouillés ou des omelettes.
En nos contrées, on préfère l'asperge blanche (dite
de Malines); chez nos voisins du Sud on les préfère à
la tête violette et les asperges vertes sont également prisées
à cause de leur goût particulier.
Gaston Clément |
cuisent
à la vapeur et ainsi demeurent très fermes et de belle apparence.
