L’autre élément caractéristique de la préparation est sa forme : il y a de bonnes chances pour que l'idée de mouler une préparation avant de la cuire soit née avec la couque de Dinant (à l’origine une couque de famine préparée par les Dinantais assiégés qui n’avaient plus sous la main que de la farine et du miel !

Après les troubles, l'usage s'est maintenu, mais pour éviter les inconvénients du cuivre, comme la formation de vert-de-gris, on est vite passé aux moules en bois. Et ceux-ci, après avoir servi aux couques de Dinant ont été jugés parfaits pour les spéculaus... 

Une différence de taille toutefois: alors que dans le cas de la couque de Dinant, le décor reste parfaitement imprimé, la pâte du spéculaus joue nettement plus à la cuisson.  Ce qui fait que les motifs sont franchement déformés, ce dont doit tenir compte le sculpteur qui réalise les moules.

C'est précisément ce moule qui aurait donné son nom à la préparation. On prétend que le mot spéculaus viendrait du latin speculum, signifiant miroir et qui a donné spiegel en néerlandais. En effet le moule donnerait un biscuit comportant une image de sa sculpture en miroir. Mais bien d'autres origines ont été évoquées. Ainsi, toujours dans la lignée du miroir, on dit qu'il v aurait un lien avec la famille Van der Spieghele, latinisée en De Speculo. On évoque aussi le mot spek qui en dialecte flamand signifie friandise ou encore le titre épiscopal de Saint-Nicolas avec le latin speculator signifiant évêque. En on pense également au rapprochement avec le mot latin species, signifiant épice.

Comment fabrique-t-on le spéculaus ? Une fois là pâte préparée, tout l'art consiste à l'étaler convenablement dans le moule. Ceci se fait traditionnellement à la main et pour les plus grands modèles, carrément avec l’avant-bras. Une fois le moule garni, il faut enlever l’excédent dé pâte. Chez Dandoy, ils utilisent un jonc recourbé entre les branches duquel est tendu un fil d'acier, à la manière d'un arc. A l'aide de celui-ci, on racle à ras des bords du moule.

Tout l'art consiste alors à démouler le sujet sur une plaque beurrée sans le casser ! La méthode traditionnelle est de frapper le moule en bois sur la table, ce qui fait tomber la préparation d'un seul coup sur la plaque.

La cuisson varie de 8 à 45 minutes, en fonction de l'épaisseur qui, pour les plus gros spécimens, peut allégrement atteindre 2 à 3 cm.

rue au Beurre  31
B-1000  Bruxelles

Remarquable par ses proportions harmonieuses, la demeure
historique qu'occupe la Maison Dandoy à deux pas de la
Grand-Place de Bruxelles mérite d'être visitée.

* Dans une terrine, battez ensemble jusqu'à obtention d'une crème la cassonade, le beurre, les épices et délayez progressivement dans l'eau. 
Tamisez la levure et la farine, saupoudrez-en la crème et mélangez progressivement jusqu'à obtenir une pâte épaisse qu'il ne faut pas pétrir trop longtemps pour éviter qu'elle ne devienne trop élastique. 
Si elle colle, mettez-la un moment au frais.

* Moulez la pâte abaissée et découpée dans des moules spéciaux en bois ou, si vous ne disposez pas de moules à spéculaus, abaissez la pâte au rouleau sur 4 ou 5 millimètres d'épaisseur et découpez-la à l’aide d'emporte-pièces de formes variées.

Posez les formes obtenues sur une plaque graissée.

Enfournez la plaque au four préalablement chauffé à 175-200 °C.

Laissez cuire environ 10 minutes ou plus selon l'épaisseur.
 

3½ cuillerées à soupe de cannelle, 1 cuillerée à soupe de muscade, 1 cuillerée à soupe de girofle, 2 cuillerées à café de gingembre, 1 cuillerée à café de cardamome, 1 cuillerée à café de poivre blanc. Seuls la cannelle et le girofle sont incontournables.