| La gueuze ou gueuze-lambic
est obtenue par fermentation alcoolique naturelle du moût provenant
du brassage de froment et de malt.
La fermentation se fait lentement, en plusieurs phases, exclusivement sous l'influence du milieu et peut durer plusieurs années. La marche des opérations s'écarte donc fortement de celle des brasseries ordinaires. Le malt est le résultat de la germination conditionnée du grain -- principalement de l'orge -- selon un procédé qui comprend le nettoyage et triage, le trempage, la germination proprement dite et le touraillage sur une touraille. Ainsi la farine du grain de froment se transforme en sucres-maltose. Pour le brassage, on fait avec de l’eau une pâte de froment et de malt. La formation des sucres et leur dissolution se terminent lors du brassage. Le liquide obtenu est le moût; celui-ci est séparé de la drêche dans une cuve ou un filtre à moût. La cuisson de ce moût se fait en chaudière en additionnant du houblon. La fermentation, qui transforme
les sucres en alcool, acide carbonique et quelques autres substances, se
pratique en plusieurs phases selon la nature des ferments et levures en
présence.
Au soutirage, du jeune lambic est mélangé au vieux, dans une proportion telle qu'il entre juste assez de sucres dans la bouteille pour que l'on obtienne, après quelques mois de fermentation, une magnifique gueuze moussante, ni trop “plate" ni trop «sauvage» ! Pour la kriek, on met fermenter
50 à 60 kg de griottes de Schaerbeek {cerises} dans un tonneau de
lambic de 250 litres.
La dernière fermentation
en bouteille donne à la gueuze son admirable bouquet, son arôme
sans pareil, son goût velouté un peu acide... au moins si
toute la fabrica-
Rien d'étonnant que
la gueuze lambic ait obtenu sa place dans le folklore.
Pour ces motifs, la gueuze est la bière du pays, différente de toutes les autres. Elle est nourriture et boisson en même temps et il est encore des médecins et des gens expérimentés qui recommandent la gueuze aux malades et à tous ceux qui doivent reprendre des forces. |
